Oggi le padelle più in voga e sponsorizzate dalla grande distribuzione sono quelle antiaderenti in pietra.

Purtroppo la loro eccezionale qualità di antiaderenza non è dato dalle micro/nano-particelle in pietra o altro minerale (titanio, quarzo, marmo ecc.), di cui non siamo sicuri neanche che siano presenti nello strato antiaderente, ma da una miscela di sostanze chimiche altamente dannose alla salute quali il PTFE, più comunemente conosciuto con in nome commerciale di TEFLON, il PFOS ed il PFOA. ll polimero perfluorato più famoso è il PTFE, che tra l’altro viene impiegato nell’abbigliamento tecnico sportivo, nei fili interdentali e come rivestimento antiaderente nelle stoviglie.

Si tratta di un polimero che ha sbalordito per le sue eccezionali proprietà, dalla sua inerzia chimica, alla scorrevolezza e antiaderenza.

Il PTFE viene prodotto ad alte temperature usando come monomeri il tetrafluoroetene e il perfluorobutil-etilene (PBTE) in percentuale superiore allo 0,1% per effettuare il rivestimento antiaderente delle pentole. Il processo industriale prevede un trattamento termico per fissare il polimero a 380°C per almeno un’ora e in alcuni casi si superano i 430°C per 5 minuti.

Il PBTE è un gas volatile altamente tossico, di cui non si conosce la massima dose tollerabile, ma secondo il parere dell’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), (EFSA Journal 2011;9(2):2000), poiché si tratta di una molecola che nel prodotto finale è presente in bassissime concentrazioni ed essendo volatile, tende ad allontanarsi spontaneamente dallo strato antiaderente

Per cui rispettando le istruzioni d’uso del costruttore l’esposizione al PBTE risultebbere trascurabile per la salute umana.

Le ditte più attente agli allarmi frequenti sui social network stanno progressivamente sostituendo i famosi PFOS e PFOA con altri prodotti, riportando sulle confezioni che il rivestimento antiaderente è atossico perché non li contiene. Ma forse queste ditte ritengono che ci accontentiamo di quest’ultima spiegazione.

In realtà noi vogliamo sapere con esattezza la composizione del nuovo antiaderente misterioso, protetto da un brevetto, ma che probabilmente non protegge la nostra salute.

Le stesse ditte dovrebbero dirci che si tratta di analoghi chimici strutturali che hanno le stesse caratteristiche chimico-fisico e tossicologiche dei perfluorocarburi.

Per esempio l’ultima novità nel mondo delle pentole antiaderenti è costituita dai rivestimenti chiari e stone-look, apprezzati nel campo della ristorazione professionale, per poter meglio controllare il grado di limpidezza del cibo in fase di cottura.

In alcuni casi si fa ricorso alla deposizione di uno strato ad elevata durezza superficiale di nanoparticelle di ossido di titanio tra il substrato metallico e il rivestimento antiaderente, per conferire a quest’ultimo una maggiore resistenza al graffio.

Peccato che le nanoparticelle in titanio, usate anche come additivo alimentare  e in quasi tutti gli schermi solari, sono cancerogene come dimostra questo studio in vitro (link)  e neurotossiche, come dimostra un altro studio, (link).

Nel secondo studio è stato dimostrato che la contemporanea esposizione di microparticelle di biossido di titanio e BPA (bisfenolo-A), un interferente endocrino normalmente utilizzato nelle plastiche come additivo plasticizzante, ha determinato neurotossicità in una specie di pesce di acqua dolce conosciuto come pesce zebra!

Questo studio in vivo dimostra ancora una volta che il cosiddetto “effetto cocktail” è una triste realtà, che purtroppo gli enti preposti alla sicurezza alimentare non hanno ancora affrontato!

In definitiva bisogna evitare di acquistare ed utilizzare le pentole antiaderenti in perfluorocarburi.

L’azione abrasiva a cui lo strato antiaderente è sottoposto e l’aggressione chimica degli alimenti (acidi corrosivi) tendono a danneggiare lo strato superficiale, che prima o poi rilascia i pericolosissimi perfluorocarburi.

In questa valle di lacrime, mi sento però di darvi una buona notizia: ci sono validissime alternative che visioneremo in seguito e che mettono d’accordo portafoglio e salute, anche se l’uovo fritto o la caramellizzazione dello zucchero, non avranno gli stessi risultati in termini di antiaderenza.

Le uniche pentole rivestite, degne di nota, sono quelle costituite da uno strato di vera ceramica.

Anche in questo caso bisogna stare attenti: prima di correre alla cassa del negozio bisogna accertarsi che si tratti di un vero strato di ceramica e non di uno di perfluorocarburi camuffato da candida ceramica.

E’ infatti molto probabile che il sottile strato superficiale bianco, che risulta in parte rimosso proprio sui bordi della pentola che collidono con il coperchio, a causa di un lieve attrito tra le due parti, non sia di ceramica ma di perfluorocarburi del colore tipico della ceramica.

Se invece il produttore certifica che si tratta di vera ceramica è importante che lo strato superficiale abbia uno spessore sufficientemente alto da non mostrare lo strato sottostante di metallo se graffiato con un oggetto metallico: più spesso è lo strato della ceramica e maggiore sarà la durata della padella e la sua sicurezza in termini di contaminazione dallo strato di metallo sottostante.

Ultimamente ha fatto il suo ingresso nel mondo delle pentole il rivestimento in materiale “simil-ceramica” realizzato con tecnologia SOL-GEL.

Si tratta di una miscela di componenti organici (perfluorocarburi) ed inorganici (ossidi metallici) aventi proprietà intermedie tra quelle dei polimeri organici e degli ossidi vetrosi.

Il rivestimento ottenuto è dotato di proprietà antiaderenti inferiori a quelle dei rivestimenti tradizionali a base di perfluorocarburi (PFOA, PFOS, ecc.) ed è improbabile effettuare una cottura a secco senza l’aggiunta di condimenti. Inoltre i rivestimenti “simil-ceramica” di natura vetrosa sembrano più fragili rispetto ad un rivestimento polimerico per cui, per preservare più a lungo le prestazioni delle pentole dei rivestimenti ceramici, si consiglia di ridurre i lavaggi in lavastoviglie.

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Dr PASQUALE CIOFFI