In letteratura, usualmente, quando si parla di glicotossine contenute nei cibi, ci si riferisce a un elenco iniziale comprendente 239 alimenti formulato nel 2004 da Golberg (Goldberg, et al. Advanced glucoxidation end products in commonly consumed foods. Am. Diet. Assoc 2004;104, 1287-1291) e a un altro prodotto da Uribarri  (Uribarri, et al. Advanced Glycation in Foods end products in foods. J. Am. Diet. Assoc 2010; 110(6):911-16) nel 2010.

In quest’ultima classificazione, sono stati studiati 549 alimenti, scelti sulla base del loro consumo nella popolazione di New York, e sottoposti a varie modalità di cottura. Le principali fonti di glicotossine esogene, cioè non prodotte dal nostro organismo, sono le reazioni di Maillard originate, principalmente, dalla cottura degli alimenti.

Le principali vie delle glicotossine endogene, cioè quelle che si formano nel nostro organismo, derivano dalla complessazione (detta glicazione) delle proteine da parte dei due zuccheri semplici più rappresentativi: il glucosio, che da anni viene studiato per il fenomeno dell’emoglobina glicata, (il prodotto di glicazione precoce più utilizzato in diabetologia come indicatore di livelli ematici di glicemia protratti nel tempo) e il fruttosio, che ha capacità di glicazione anche superiori al glucosio e che rappresenta circa il 40% degli zuccheri introdotti nella dieta con le bevande zuccherate e i cibi.

Va sottolineato che il nostro organismo presenta la cosiddetta via enzimatica dei polioli (o via del sorbitolo), che trasforma nel nostro organismo il glucosio in fruttosio. A questo punto, il fruttosio viene metabolizzato in composti che, reagendo con gli amminoacidi, formano le glicotossine endogene (Ludwig DS. Examining the health effects of fructose. JAMA 2013 Jul 3;310(1)33-4).

Nei tessuti, in cui la via del sorbitolo è attiva, la concentrazione del fruttosio è simile a quella del glucosio (come nel cristallino o nel sangue). È ben documentato in letteratura che la glicazione in vivo del fruttosio è circa dieci volte superiore a quella del glucosio, probabilmente perché il fruttosio ha una struttura più lineare del glucosio e si presta meglio alle reazioni di glicazione delle ammine.

Questo dato è rafforzato dal fatto che il tasso di glicazione del fruttosio con l’emoglobina è sette volte più alto del glucosio.

Studi farmacocinetici hanno dimostrato che solo il 10-30 % di glicotossine, introdotte dalla dieta, vengono assorbite a livello intestinale, di cui due terzi sono trattenuti nei tessuti e solo un terzo viene eliminato con le urine e le feci.

L’effetto cumulativo del pool di glicotossine dipende anche dai sistemi di disintossicazione (quali le glioxalasi I e II e la carbonile reduttasi), che giocano un ruolo importante per controbilanciare gli effetti ossidanti della glicazione.

Quando le glicotossine si accumulano nei tessuti, rompono questo delicato equilibrio e possono promuovere l’infiammazione, lo stress ossidativo e l’alterazione della struttura e della funzione delle proteine intracellulari e di superficie attraverso due meccanismi: quello diretto alle strutture delle proteine di membrana o extracellulari mediante ulteriore glicazione di siti reattivi e l’altro mediato da uno specifico recettore (RAGE), che a sua volta innesca stress ossidativo, trombogenesi, insulino-resistenza, infiammazione vascolare e angiogenesi patologica (Parisa, et al. Advanced Glycation End-Products and Their Receptor-Mediated Roles: Inflammation and Oxidative Stress. Iran J Med Sci 2011; Vol 36 N. 3).

Se analizziamo gli alimenti dal punto di vista dei macronutrienti (proteine, grassi e zuccheri), è stato dimostrato che i cibi di origine animale contengono concentrazioni dalle dodici alle trenta volte maggiori di glicotossine rispetto ai carboidrati (pane, pasta, e altri).

È interessante osservare che anche gli alimenti di origine animale crudi, come i formaggi, possono contenere grandi quantità di glicotossine perché, probabilmente, le reazioni di glicazione e ossidazione continuano a verificarsi con i processi di pastorizzazione o di invecchiamento, anche a temperatura ambiente, ma più lentamente.

I più alti livelli di glicotossine esogene sono stati osservati in ordine decrescente nelle carni rosse, nei formaggi, nel pollame, nella carne di maiale, nel pesce e nelle uova. Il ferro contenuto in alte concentrazioni nella carne promuove la formazione di glicotossine durante i processi di preparazione e cottura degli alimenti e potrebbe essere correlato all’insulino-resistenza legata al consumo di carne rossa.

La più alta concentrazione di glicotossine esogene per grammo di carboidrati è stata riscontrata negli alimenti trasformati col calore secco (come cracker, biscotti, patatine, ecc.) sia per la presenza di ingredienti contenenti acidi grassi, sia per effetto delle alte temperature a cui tali prodotti sono sottoposti (Desley L, et al. Red Meat, Dietary Heme Iron, and Risk of Type 2 Diabetes: The Involvement of Advanced Lipoxidation Endproducts. Adv Nutr July 2013; 4 403-411).

Sebbene i livelli di glicotossine in questi tipi di snack siano più bassi rispetto a quelli presenti nelle carni, essi possono tuttavia rappresentare un considerevole pericolo per tutte quelle persone che consumano più snack durante il giorno o lo fanno quotidianamente.

È stato anche osservato che la formazione di glicotossine nella carne cotta viene inibita se essa viene preventivamente sottoposta a marinatura con soluzioni acide di succo di limone e aceto.

È interessante notare che le persone, che mangiano abitualmente carne, hanno livelli di glicotossine circolanti più bassi rispetto ai vegetariani, probabilmente perché questi ultimi hanno maggior concentrazione di glicotossine endogene sul pool totale (endogene + esogene) e a causa del maggiore consumo di frutta, che contiene più fruttosio, zucchero con maggiore potere complessante del glucosio (glicazione).

D’altro canto, la frutta fresca, la verdura, i cereali integrali, la frutta a guscio, i cibi non trasformati e gli alimenti non raffinati, hanno bassi livelli di glicotossine, probabilmente per il loro elevato contenuto di acqua o per l’elevato livello di antiossidanti e vitamine presenti in questi alimenti.

È bene rimarcare che non è importante solo quello che si mangia, ma anche il metodo che si sceglie per cucinare.

Le glicotossine si formano in gran parte con la cottura del cibo e, in generale, la biodisponibilità (la quantità assorbita dal tratto gastro-intestinale) e le conseguenze fisio-patologiche sulle funzioni organiche delle differenti modalità di cottura e della preparazione dei cibi e delle loro associazioni è particolarmente importante.

Nei processi di glicazione, i fattori chiave che agiscono sulla formazione di glicotossine esogene sono la temperatura e l’umidità. I metodi di cottura ad alte temperature, come la cottura alla griglia, arrosto, alla brace e la frittura inducono un aumento delle glicotossine, mentre la preparazione di alimenti a temperature inferiori a 121°C evita la loro formazione.

Sarebbe auspicabile una totale esclusione di tali metodi di cottura dalla nostra dieta! Ma questo “diktat” sarebbe difficile da praticare perché entra in conflitto con la nostra tradizione culinaria mediterranea, a meno che non si adotti una dieta crudista. Per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale, ci priveremmo di alcuni alimenti importanti per tutte le nostre funzioni biologiche in forma molto più biodisponibile, se preventivamente cotti.

Comunque, va rimarcato che i metodi di cottura ad alta temperatura dovrebbero essere usati sporadicamente, non quotidianamente, impiegando contestualmente combinazioni alimentari (spezie, erbe aromatiche e succo di limone) che facilitino la detossificazione epatica e l’eliminazione per via renale.

Per quanto riguarda l’umidità, il calore secco favorisce la sintesi di glicotossine, mentre quello umido sarebbe protettivo, dal momento che l’acqua o altri liquidi, come il brodo o il vino, impediscono il legame non enzimatico fra gli zuccheri e le proteine per formare le glicotossine. Quindi, i metodi di cottura più raccomandati per limitare la formazione di glicotossine comprendono la cottura al vapore, quella brasata, quella stufata o quella cosiddetta lenta (slow cooking).

I vantaggi delle diete con un basso introito di glicotossine esogene nell’uomo non sono chiari e universalmente condivisi. In generale, tutti gli studi hanno evidenziato un effetto positivo delle diete a basso tenore di glicotossine (low-AGEs)  sulla riduzione dei livelli sistemici di glicotossine (endogene + esogene), ma non su altri parametri. Esistono anche composti naturali in grado di inibire la generazione di glicotossine, come l’Astragalus, o le bacche di biancospino (Crataegus oxyacantha).

Si ritiene inoltre che, dal momento che moltissime di glicotossine sono generate con l’ossidazione, queste possano essere inibite dall’azione antiossidante dei flavonoidi presenti, soprattutto, in frutta e verdura. Inoltre, l’aggiunta di succo di limone contenente l’acido citrico, noto per le sue capacità chelanti e abbondante in molti frutti, può essere utile nel prevenire la glicazione.

Oggi, la comunità scientifica sembra andare in direzione di interventi preventivi, rappresentati da un’alimentazione che preveda la stabilizzazione e l’ottimizzazione dei livelli di glicemia e di insulina, per evitare condizioni che favoriscano la glicazione da parte di glucosio e fruttosio implicati nella formazione di glicotossine endogene e la scelta di cibi, di modalità di cottura e di associazioni alimentari che limitino la formazione e l’assunzione di glicotossine esogene (uso di spezie ricche in antiossidanti) e che ne favoriscano l’eliminazione. Naturalmente, l’astensione dal fumo di sigaretta e praticare regolarmente attività fisica sono efficaci fattori protettivi per la salute.

Per approfondire questo tema, iscriviti gratuitamente al mio blog e potrai immediatamente scaricare la guida all’acquisto, manutenzione e uso delle pentole e i relativi rischi di esposizione a interferenti endocrini e a metalli pesanti.

Dr Pasquale Cioffi

(Autore del libro “La Dieta della Plastica“)

Share This