1. Non esiste una pentola ideale adatta a tutti i tipi di cottura ed esente completamente da qualsiasi agente contaminante. Come potrete notare nella tabella riassuntiva finale, ogni materiale, qualunque esso sia, tende a cedere uno dei sui componenti a contatto con il cibo, in maniera più o meno significativa, a seconda della temperatura della cottura, della natura dell’alimento, della durata del contatto. E’ ovvio che alcuni contaminanti hanno un profilo di tossicità particolarmente preoccupante come i metalli pesanti (cadmio e piombo), o gli agenti allergizzanti (nichel), piuttosto che gli interferenti endocrini come i perfluorocarburi.
  2. Non tutti i cibi sono adatti a tutti i tipi di pentole. Ci sono alimenti altamente corrosivi, che vanno cucinati con pentole più resistenti agli attacchi chimici. Per esempio tegami non rivestiti di alluminio, acciaio inox e rame sono particolarmente sensibili all’attacco degli alimenti acidi come salsa di pomodoro, aceto, ketchup, maionese, ecc. o comunque a ricette che prevedono l’aggiunta di ingredienti acidi o addirittura la cottura stessa in aceto (classico esempio è la “marinatura”).
  3. E’ buona regola attenersi scrupolosamente alle istruzioni d’uso riportate dal produttore sin dal primo utilizzo se si vuole avere una pentola che duri nel tempo e soprattutto che sia usata nel modo corretto e salutare. In poche parole No, e ribadisco No, alle improvvisazioni su come cuocere, pulire e così via. Dopo aver letto questo capitolo non vorrei più sentirvi pronunciare frasi del tipo “Perché mia nonna faceva così”, “No, mia madre faceva colì”. Concediamo al produttore la competenza di conoscere, meglio di chiunque altro, il modo in cui utilizare la pentola che produce. In realtà non sempre sono riportate in maniera dettagliata le istruzioni d’uso e spesso esse si riducono a delle icone poco esplicative, per cui è sempre meglio documentarsi da fonti di informazione indipendenti ed autorevoli come questa.
  4. Il cibo deve essere rimosso subito dalla pentola, una volta cotto.
    Si tratta di una buona abitudine indipendentemente dal materiale di cui è costituito il recipiente di cottura. Persino le indistruttibili pentole in acciaio inossidabile possono cedere particelle di metallo se rimangono a contatto con composti acidi come il sugo di pomodoro. Quante volte prepariamo la passata di pomodoro per condire la pasta e la conserviamo in frigo direttamente nel tegame per giorni? Ribadisco fortemente questo concetto fino alla noia: mai usare la pentola come contenitore permanente del cibo cotto. Più è lungo il periodo di contatto e maggiori saranno i contaminanti che migreranno nel cibo. Inoltre spesso si dimentica che il cibo continua a cuocere nelle pentole soprattutto se hanno un fondo spesso o sono fatte di materiale come la ghisa, terracotta e pietra ollare che tendono ad immagazzinare il calore e a rilasciarlo anche per molte ore dopo da cottura.
  5. Si consiglia in ogni caso di utilizzare sempre una fonte di calore adatta alle dimensioni della pentola (pentola piccola fuoco piccolo) e comunque ad intensità e temperatura moderata. Quindi per distribuire uniformemente il calore, è necessario posizionare l’utensile al centro della fonte di calore per evitare i cosiddetti punti di surriscaldamento (hot spots) e rischiare che il cibo si attacchi al fondo. È inoltre sempre consigliata una fonte di calore moderata, in generale, soprattutto se si cucina con tegami che non hanno un fondo spesso, o materiali delicati come terracotta e ghisa, evitando quindi una disomogenea ridistribuzione del calore o di punti di surriscaldamento. In generale più è bassa la temperatura di cottura e meglio si preserveranno le caratteristiche organolettiche (aroma e sapore) e nutrizionali dell’alimento originario, in quanto la termo-degradazione porta alla distruzione, parziale o totale, della componente volatile (oli essenziali) responsabile del sapore e dell’odore e alla trasformazione chimica (per esempio la reazione di Maillard trattata nel capitolo dei “contaminanti da danno da cottura”) della componente proteica e glicidica.
  6. Evitare sempre gli sbalzi termici, sia durante la cottura sia nella fase di lavaggio del tegame, perché gli stress termici possono indurre fessurazioni fino ad arrivare alla rottura dei materiali più delicati come ghisa, terracotta e pietra ollare. Quindi bisogna partire sempre con una fonte di calore bassa per poi aumentarla, se necessario. Inoltre bisogna attendere un parziale raffreddamento spontaneo del tegame prima di procedere alla rimozione dello sporco.
  7. Non esiste un detergente universale per tutti i tipi di tegame, come vogliono farci credere le pubblicità sugli sgrassatori universali. “L’unica cosa universale è l’universo e l’idiozia dell’uomo”, diceva un vecchio saggio. Ci sono alcuni tegami particolarmente delicati come quelli in ferro, in rame, in pietra ollare ed in terracotta, che vanno lavati in maniera specifica altrimenti si rischia di danneggiarli irrimediabilmente o di renderli inadatti alle successive cotture perché, assorbono odori e sapori per la loro porosità intrinseca e rilasceranno il detersivo, assorbito nel precedente lavaggio, nell’alimento cotto. Nel caso in cui rimangono attaccati dei residui di cibo sul fondo della pentola, non bisogna farsi prendere dalla “febbre della casalinga disperata” e quindi non tentare di rimuovere immediatamente con oggetti abrasivi e/o prodotti chimici aggressivi; piuttosto bisogna lasciare la pentola a bagno, riempendola di acqua calda, finché i residui di cibo si ammorbidiscono per poi asportarli con una spugna morbida e un detergente di origine vegetale non aggressivo.
  8. Per garantire una durata superiore dei rivestimenti antiaderenti o superfici smaltate si consiglia di non cuocere mai “a secco”, di non usare utensili metallici taglienti, di non tagliare il cibo direttamente all’interno della pentola e di non usare spugne fortemente abrasive per la rimozione delle incrostazioni. Molte ditte promuovono il loro prodotto innovativo per l’eccezionale proprietà antiaderente, particolarmente apprezzata dal consumatore salutista, che desidera evitare l’uso di oli o grassi fonte di calorie inutili. In realtà l’uso dei “mediatori della cottura” quali oli e grassi permette di formare un film protettivo ulteriore che permette una migliore distribuzione del calore ed impedisce un contatto diretto con la superficie interna della pentola, quindi avremo come risultato meno usura e meno cessioni. Quando le pentole, qualunque esse siano, rivestite e non, presentano i primi segni di deterioramento, dovuto a stress meccanici (graffi, abrasioni) o chimici (corrosione da acidi), o stress termici, bisogna prendere l’abitudine di sostituirle immediatamente, senza attendere che si usurino ulteriormente per evitare di esporre inutilmente il nostro organismo ad una maggiore cessione di contaminanti velenosi migrati dalla pentola.
  9. Una pentola che costa poco probabilmente vale altrettanto poco e potrebbe nascondere contaminanti pericolosi alla salute. Se si decide di acquistare un tegame bisogna farlo utilizzando i canali ufficiali, recandosi nei negozi e nei centri specializzati e mai in negozi cinesi e su bancarelle dei mercatini di paese. E’ preferibile spendere qualcosa in più e comprare prodotti di marche note piuttosto che prodotti di qualità scadente, di origine incerta o sconosciuta. Per esempio mio fratello mi ha regalato a Natale una teiera in ghisa smaltata. Ad un primo sguardo mi sembrava veramente un bell’oggetto ma poi, come potrete anche voi comprendere dopo aver letto il mio libro, ho notato che in nessuna parte dell’oggetto era riportato il logo della ditta produttrice e presentava uno smalto interno che si era scollato proprio nella zona di contatto tra i bordi della teiera ed il coperchio. Un tegame di scarsa qualità, anonimo, ha buone probabilità di avere vernici, smalti o strato anti-aderente altrettanto scadente e addirittura pericoloso per la salute a causa della presenza di metalli pesanti come cadmio e piombo, a livelli superiori di quelli previsti dalla normativa europea.
  10. Preferire alle pentole smaltate, verniciate, colorate quelle non rivestite e non colorate o comunque accertarsi sempre prima dell’acquisto che il produttore certifichi l’assenza di metalli pesanti e perfluorocarburi. Infatti come poi vedremo i manufatti grezzi, soprattutto ceramiche, porcellane e vetro che hanno un buon profilo di sicurezza, vengono spesso trattati con sostanze coloranti non per un motivo funzionale (impermeabilità, anti-aderenza, ecc.) ma semplicemente per abbellirli. Sono numerosi ormai gli studi in letteratura, che ci dicono che proprio gli smalti e le vernici colorate sono la causa principale della presenza significativa dei metalli pesanti quali cadmio e piombo.

Infine oltre al decalogo, annovero un’ultima raccomandazione, che però riguarda gli utensili da cucina ed il mestolame vario. Vi raccomando l’uso di quelli in legno non trattato, anziché quelli in melamima od in silicone (entrambi tossici), perché sono completamente atossici e altrettanto duraturi. Gli utensili in legno vanno lavati solo con acqua calda, acqua più bicarbonato oppure con aceto o limone per rimuovere eventuali cattivi odori (pesce e carne) e risciacquati ed asciugati bene. Il legno non deve mai entrare a contatto con qualsiasi tipologia di detersivo, perché tende ad adsorbire le molecole di detergente anche in profondità. Eventualmente bisogna sostituire gli utensili se troppo usurati macchiati o maleodoranti dopo l’ennesimo lavaggio accurato. Per quanto riguarda le posate, le forchette, i cucchiai e i coltelli, sarebbe preferibile utilizzare quelle in acciaio o per i più facoltosi o per i soggetti allergici al nichel quelle in argento, metallo atossico, che però con il tempo tende ad annerirsi o a macchiarsi per cui è necessario metterli a bagno in acqua calda e bicarbonato e poi passarle con uno straccetto imbevuto in aceto o succo di limone.

Per i più esigenti e per i più piccoli, compresi i neonati, è possibile utilizzare le posate in legno vergine non trattato, che vanno immediatamente risciacquati subito dopo l’utilizzo con acqua calda e limone o aceto. Si possono riutilizzare finché non si macchiano irrimediabilmente o risultano maleodoranti.

Se vuoi approfondire questo argomento, basta iscriverti gratuitamente alla newsletter e scaricare la guida completa all’acquisto, uso e manutenzione delle pentole da cucina!

Dr Pasquale Cioffi

Share This